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先浸水再切片煮可排出添加物

中央社 –  2013年6月1日

（中央社記者陳清芳台北1日電）

黑心食品查不勝查。學者說，口感Q彈又不易煮爛、顏色太白，可能不是真材實料。加工食品煮前先浸水半小時，切片烹煮，增加受熱面積，有助人工添加物溶出。

師範大學化學系教授吳家誠指出，食物分真食物和假食物。假食物中，有的雖非真材實料，例如用魚漿、花枝充當鮑魚，但畢竟也是食材，不至傷身；但有些則利用化學品，調配出任何想要的香味、顏色、口感、濃度，這種假食物就會傷身。

吳家誠受訪說，消費者最喜歡追求Q彈的口感、不易爛，造就不肖業者使用順丁烯二酸酐化製澱粉，製造出彈牙的澱粉筋度，或是當成不易煮爛的黏著澱粉，流入粉圓、芋圓、地瓜圓、豆花、粉粿、粄條、肉圓、黑輪、蚵仔煎、裹粉的炸雞等夜市常見美食，口感上的確較好，卻違背自然定律。

吳家誠指出，不僅問題澱粉延燒，其實連做為主食的米粉、冬粉也有摻假，廠商為了降低成本，在製造米粉時大量使用玉米澱粉，用玉米粉、麥粉調合後加入黏著劑製造冬粉。

他並在「請你跟我這樣過－食物安全吃健康」一書中提及，用大量玉米澱粉的米粉，顏色應該偏黃，使用雙氧水漂白後，賣相比較好，但人體吸收雙氧水中的成分，對於肝、腎都會造成傷害。

該怎麼辨別挑選呢？他說，純米粉烹煮呈現天然米色，口感帶有米天然的黏性；不純米粉不是太黃，就是太白，煮過之後成透明色，吃起來比較彈牙。至於純正冬粉帶點淡米色的綠豆仁本色，煮過變透明，煮久變糊；不純冬粉顏色比較白，下鍋烹調時，水是水，冬粉是冬粉，根根分明，久煮不會變糊。

食品專欄作家李馥指出，有些魚漿、豬肉漿製品，看起來很白，吃起來彈牙，或吻仔魚、魚丸、洋菇、白蘿蔔等白色賣相較好的食物，就要懷疑可能會有過量或不合格的人工添加物。

李馥在「吃了會死？食品添加物速查」一書也建議，魚丸、魚板等魚漿製品，以及貢丸、肉丸等肉漿製品，最好選購包裝完整、有GMP標章的商品，買回家後，先用水浸泡半小時，不妨切片烹煮，增加受熱面積，有助人工添加物溶出。